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Proyectos presentados por Julian Obiglio

Producción de alimentos mediante el proceso de liofilización

Texto facilitado por los firmantes del proyecto. Debe tenerse en cuenta que solamente podrá ser tenido por auténtico el texto publicado en el respectivo Trámite Parlamentario, editado por la Imprenta del Congreso de la Nación.

Nº de Expediente

3197-D-2008

Trámite Parlamentario

066 (13/06/2008)

Sumario

PRODUCCION DE ALIMENTOS MEDIANTE EL PROCESO DE LIOFILIZACION, DECLARARLA DE INTERES NACIONAL: CREACION DE UN REGIMEN DE PROMOCION, VIGENCIA POR DIEZ AÑOS.

Firmantes

GALVALISI, LUIS ALBERTO - OBIGLIO, JULIAN MARTIN - GINZBURG, NORA RAQUEL.

Giro a Comisiones

INDUSTRIA; CIENCIA Y TECNOLOGIA; PRESUPUESTO Y HACIENDA.


El Senado y Cámara de Diputados,...

RÉGIMEN PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

Artículo 1.- Declarase de interés nacional la producción de alimentos mediante el proceso de liofilización como desarrollo tecnológico, siendo éste el camino que reemplaza a todas las cadenas de frío y el transporte refrigerado, otorgando una disposición de distribución y abastecimiento ideal para cualquier lugar y clima, contribuyendo por sus reservas proteicas, vitamínicas y otros elementos esenciales, como complemento ideal de la dieta alimenticia.

Artículo 2.- Crease el Régimen de Promoción para la producción de alimentos, mediante el proceso de Liofilizado que regirá en todo el territorio de la República Argentina con los alcances y limitaciones establecidas en la presente ley y las normas reglamentarias que en su consecuencia dicte el Poder Ejecutivo nacional.

Artículo 3.- El régimen dispuesto por la presente ley tendrá una vigencia de DIEZ (10) años a contar desde el ejercicio siguiente al de la promulgación de la misma.

Artículo 4.- El presente régimen se encuentra enmarcado en las políticas estratégicas de la Nación Argentina para fomentar el máximo desarrollo compatible con el aprovechamiento racional de los recursos. Promoverá la protección efectiva de los intereses nacionales relacionados con la alimentación de la población, promocionando la sustentabilidad de la actividad, favoreciendo el desarrollo de procesos industriales ambientalmente apropiados que promuevan la obtención del máximo valor agregado y el mayor empleo de mano de obra argentina.

Artículo 5.- Podrán acogerse al presente régimen de promoción las personas físicas y jurídicas constituidas en la República Argentina y las personas jurídicas constituidas en ella, o que se hallen habilitadas para actuar dentro de su territorio con ajuste a sus leyes, debidamente inscriptas conforme a las mismas y que se encuentren en condiciones de desarrollar las actividades promovidas por la presente ley, cumpliendo con las definiciones, normas de calidad y demás requisitos fijados por la autoridad de aplicación. Los interesados en acogerse al presente régimen deberán inscribirse en el registro habilitado por la Autoridad de Aplicación.

Artículo 6.- Las actividades comprendidas en el régimen establecido por la ley son la creación, diseño, desarrollo, producción, implementación y puesta a punto del proceso de liofilización desarrollado tanto en su aspecto básico como aplicativo, para la obtención de productos alimenticios liofilizados.

Definición de Liofilización

Artículo 7.- A los fines de la presente ley, se define a la Liofilización o freeze-drying, es una técnica de desecación al vacío, produciendo la eliminación del agua en los materiales que la contienen, congelando los mismos y luego separando el hielo formado, haciéndolo sublimar merced a un vacío adecuadamente elevado. Es decir, mediante el paso del agua del estado sólido directamente al estado de vapor. Del producto sometido a este proceso queda un residuo "liófilo", dotado de una gran actividad de redisolución en su solvente dispersor.

Autoridad de Aplicación:

Artículo 8.- La Autoridad de Aplicación de la presente ley será la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación, dependiente del Ministerio de Economía y Producción, agregándose a las atribuciones que le competen a la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos:
- Código Alimentario Argentino Creado por Ley 18284 y su Decreto Reglamentario 2126/71, como asi los Decretos 4238/68
- Decreto 815/99, creando el Sistema Nacional de Conytrol de Alimentos (SNCA) y la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) y el Instituto Nacional de Alimentos (INAL)
- Normas del MERCOSUR
- Denominación de Origen e Indicación Geográfica cuyo régimen legal lo estableció la ley 25380, modificada por ley 25966
- Cadenas Alimentarias
- Sello Alimentos Argentinos

Artículo 9.- La Autoridad de Aplicación de la Ley, establecerá los criterios y mecanismos a seguir para calificar los proyectos de inversión que se presenten, los que deberán ser conocidos públicamente con anterioridad a la convocatoria para su presentación. Dichos criterios deberán ponderar el carácter asociativo de los proyectos, el impacto ambiental de los mismos y su contribución a incrementar el empleo de mano de obra, a desarrollar economías regionales, a promover mayor valor agregado local, a la generación de innovación tecnológica y al incremento de las exportaciones. Los proyectos deben cumplimentar probada viabilidad económica y financiera.

Artículo 10.- La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, deberá publicar en su respectiva página de Internet el registro de los beneficiarios del presente régimen, así como los montos de beneficio fiscal otorgados a los mismos.

Artículo 11.- La autoridad de aplicación realizará auditorias y evaluaciones del presente régimen, debiendo informar anualmente al Congreso de la Nación los resultados de las mismas. Dicha información deberá realizarse a partir del primer año de vigencia de la ley.

Artículo 12.- Facultase a la Autoridad de Aplicación a celebrar los respectivos convenios con las provincias que adhieran al presente régimen, con el objeto de facilitar y garantizar la inscripción de los interesados de cada jurisdicción provincial en el registro habilitado en el párrafo anterior.

Promoción de la actividad

Artículo 13.- A los sujetos que desarrollen las actividades comprendidas en el presente régimen de acuerdo a las disposiciones expuestas les será aplicable el régimen tributario general con las modificaciones que se establecen en el presente capítulo. Los beneficiarios que adhieran al presente régimen deberán estar en curso normal de cumplimiento de sus obligaciones impositivas y previsionales.

Artículo 14.- Los sujetos que adhieran a este régimen gozarán de estabilidad fiscal por el término de diez (10) años contados a partir del momento de la entrada en vigencia de la presente ley. La estabilidad fiscal alcanza a todos los tributos nacionales, entendiéndose por tales los impuestos directos, tasas y contribuciones impositivas que tengan como sujetos pasivos a los beneficiarios inscriptos. La estabilidad fiscal significa que los sujetos que desarrollen actividades de producción de alimentos mediante el proceso y tratamiento de liofilización no podrán ver incrementada su carga tributaria total nacional al momento de la incorporación de la empresa al presente marco normativo general.

Artículo 15.- Los sujetos mencionados en el artículo 5, que se dediquen a la producción de alimentos liofilizados promovido en los términos de la presente ley y que cumplan las condiciones establecidas en la misma, gozarán, a partir de la aprobación del proyecto respectivo, de los siguientes beneficios promocionales:

1. En lo referente al Impuesto al Valor Agregado y al Impuesto a las Ganancias, será de aplicación el tratamiento dispensado por la ley 25.924 y sus normas reglamentarias, se incluyen las Pymes del régimen establecido por la ley 25300, para la adquisición de bienes de capital y/o a la realización de obras que se correspondan con los objetivos del presente régimen,
2. Los bienes afectados a las actividades promovidas por la presente ley, no integrarán la base de imposición del Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta establecido por la ley 25.063, o el que en el futuro lo complemente, modifique o sustituya, hasta el tercer ejercicio cerrado, inclusive, con posterioridad a la fecha de puesta en marcha del proyecto respectivo.
3. Los sujetos adheridos al régimen de promoción establecido por la presente ley tendrán una desgravación del cincuenta por ciento (50%) en el monto total del impuesto a las ganancias determinado en cada ejercicio. Este beneficio alcanzará a quienes acrediten inversiones destinados a la producción de alimentos liofilizados .

Artículo 16.- El cupo fiscal total de los beneficios promocionales mencionados en el artículo precedente será distribuido a propuesta de la Autoridad de Aplicación por el Poder Ejecutivo y se fijará anualmente en la respectiva Ley de Presupuesto para la Administración Nacional, de lo que deberá informar trimestralmente al Congreso de la Nación.

Artículo 17.- A los efectos de la percepción de los beneficios establecidos en los artículos precedentes, los sujetos que adhieran al presente régimen deberán cumplir con las normas de calidad reconocida aplicable a los productos de alimentos, que establezca la Autoridad de Aplicación Esta exigencia comenzará a regir a partir del primer año de vigencia del presente marco promocional.

Artículo 18.- Los sujetos que adhieran a los beneficios establecidos en la presente ley, que además de la industria del liofilizado como actividad principal desarrollen otras de distinta naturaleza, llevarán su contabilidad de manera tal que permita la determinación y evaluación en forma separada de la actividad promovida del resto de las desarrolladas. La imputación de gastos compartidos con actividades ajenas a las promovidas se atribuirán contablemente respetando criterios objetivos de reparto, como cantidad de personal empleado, monto de salarios pagados, espacio físico asignado u otros, siendo esta enumeración meramente enunciativa y no limitativa. Serán declarados y presentados anualmente a la autoridad de aplicación en la forma y tiempo que ésta establezca los porcentuales de apropiación de gastos entre las actividades distintas y su justificativo

Artículo 19.- Las importaciones de bienes de capital que realicen los sujetos que adhieran al presente régimen de promoción quedan excluidas de cualquier tipo de restricción presente o futura para el giro de divisas que se correspondan al pago de importaciones de maquinarias y elementos destinados a la puesta en marcha de la planta de tratamiento de los alimentos liofilizados y demás componentes de envasado y distribución de los mismos que sean necesarios para las actividades de desarrollo del proceso productivo.
Promoción especial para la Industria Nacional

Artículo 20.- Quedan comprendidos en el presente régimen las empresas argentinas que desarrollen la ingeniería básica, su validación y la fabricación de las maquinarias que integraran la planta de tratamiento de los alimentos mediante el sistema de liofilizado, la construcción y /o la puesta en marcha y operación de esta planta, servicios de verificación y validación en un Laboratorio destinados a la determinación de los parámetros de liofilización de del producto factible de ser sometido a este proceso como el sistema de carga y transporte de bandejas del liofilizador; batería de eyectores supersónicos, de arranque y condensa dores barométricos y otros elementos o maquinarias necesarias para completar el proceso, tales como para el Acondicionamiento previo de los alimentos para su clasificación, lavado, pelado, cortado, triturado, cocción , cámaras frigoríficas, cámara de liofilización , descarga y envasado en recipientes herméticos a efectos su distribución y comercialización. El tratamiento es similar al régimen de beneficios para productores de bienes de capital.

Recursos de la promoción

Artículo 21.- A través de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica incluirá en sus programas e instrumentos de financiación del Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR), para los proyectos dirigidos al mejoramiento de la productividad del sector privado dirigido a la innovación tecnológica para la producción de Alimentos mediante el sistema de liofilización.-

Artículo 22.- El Poder Ejecutivo dispondrá incorporar en el Presupuesto de la Administración Nacional una partida especial para incorporar y reforzar al Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR) con destino específico al presente régimen de promoción, de los ingresos que se vayan obteniendo por las exportaciones de productos alimenticios liofilizados, y destinada al presente régimen de promoción que fije anualmente el Congreso de la Nación y cuya cuantía reflejará el Poder Ejecutivo en el proyecto respectivo, así como las partidas que para subsidios prevea anualmente el Presupuesto de la Administración Nacional, para efectuar aportes de capital y brindar financiamiento a mediano y largo plazo para inversiones productivas a las empresas y formas asociativas que se anoten en el presente régimen.

Artículo 23.- Los proyectos susceptibles de recibir aportes del Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR)l para la producción de Alimentos mediante el sistema de liofilización, serán aquellos presentados por empresas, existentes o a ser creadas en el marco de dichos proyectos, o por formas asociativas constituidas exclusivamente por éstas. Dichos proyectos deberán tener por objeto la realización de inversiones que creen o amplíen su capacidad productiva con procesos de producción que mejoren en forma comprobable la competitividad de dichas empresas cin innovación tecnológica.

Artículo 24.- La Autoridad de Aplicación de la presente Ley establecerá los criterios y mecanismos a seguir para calificar los proyectos de inversión que se presenten, los que deberán ser conocidos públicamente con anterioridad a la convocatoria para su presentación. Dichos criterios deberán ponderar el carácter asociativo de los proyectos, el impacto ambiental de los mismos y su contribución a incrementar el empleo de mano de obra, a desarrollar economías regionales, a promover mayor valor agregado local, a la generación de innovación tecnológica y al incremento de las exportaciones. Sólo podrán ser considerados los proyectos con probada viabilidad económica y financiera.

Artículo 25.- A partir de implementarse los primeros proyectos productivos con aplicación de la técnica de liofilizado, la Autoridad de Aplicación deberá elaborar un campaña intensiva en todo el país para mejorar la dieta alimenticia de la población, recomendando sus cualidades y la importancia del consumo de dichos productos.
Incumplimientos y sanciones:

Artículo 26.- El incumplimiento de las normas de la presente ley y de las disposiciones de la autoridad de aplicación referidas a los beneficios establecidos en los artículos 12 a 19, por parte de las personas físicas y jurídicas que se acojan al régimen de promoción de la presente ley, determinará la aplicación por parte de la Autoridad de Aplicación de las sanciones que se detallan a continuación:

1. Revocación de la inscripción en el registro establecido en el artículo 5 y de los beneficios otorgados por los artículos 12 a 19 de la presente ley
2. Pago de los tributos no ingresados con motivo de lo dispuesto en dichos artículos con más los intereses, en relación con el incumplimiento específico determinado.
3. Inhabilitación para inscribirse nuevamente en el registro establecido en el artículo 5.-

Artículo 27.- El cupo fiscal de los beneficios a otorgarse por el presente régimen promocional será fijado anualmente en la ley de Presupuesto general de gastos y cálculo de recursos de la Administración nacional.
A partir de la vigencia de la presente ley y durante los tres primeros ejercicios fiscales posteriores, el cupo correspondiente se otorgará en función de la demanda y desarrollo de las actividades promocionadas.

Artículo 28- Invitase a las Provincias, a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y a los municipios a adherir al presente régimen mediante el dictado de normas de promoción análogas a las establecidas en la presente ley.

Artículo 29.- El Poder Ejecutivo reglamentará la presente ley dentro de los NOVENTA (90) días contados a partir de su promulgación.

Artículo 30- Comuníquese al Poder Ejecutivo.

 

FUNDAMENTOS

Señor presidente:

La Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU Rev 3) elaborada por la División de Estadísticas de la Organización de Naciones Unidas, se entiende por industria manufacturera las actividades de las unidades que se dedican a la transformación física y química de materiales, sustancias o componentes en productos nuevos. Los materiales, sustancias o componentes transformados son materias primas procedentes de la agricultura, la ganadería, la silvicultura, la pesca, así como de otras actividades manufactureras.

En el caso particular de la industria alimentaria, se expresa que la misma elabora los productos de la agricultura, la ganadería y la pesca para convertirlos en alimentos y bebidas para consumo humano o animal, y comprende la producción de varios productos intermedios que no son directamente productos alimenticios

El Código Alimentario Argentino como conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial, cuenta con algo más de 1.400 artículos divididos en 20 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.

El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del (CAA). Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.

El hombre está enfrentado a la naturaleza en una lucha cotidiana por su supervivencia material y desde su creación se esfuerza por obtener de ella misma los alimentos que sostengan su vida.

Esta lucha a veces ha sido desigual y en muchas épocas de la historia, y en determinadas regiones de la Tierra culminó con tremendas derrotas. Así el hambre y las pestes aniquilaban poblaciones enteras.

Después de la revolución industrial comenzó a ejercer una gran presión el progreso de la técnica elevando el nivel de vida, extendiendo francamente el término de duración de la vida humana.

Hoy quizá como resultado directo del progreso tecnológico el hombre debe considerar otro problema que lo amenaza: el crecimiento de la población de manera exponencial y una consecuencia derivada e intensificada: el hambre.

La humanidad tendrá que producir mas alimentos para satisfacer mas necesidades, sin poderse afirmar hoy de que manera concreta se resolverá el problema. Se puede aseverar que para cuartos quintos de la población mundial, la perspectiva es tristemente acogedora. Adoptando una posición "optimista" frente al problema, es posible que la desnutrición e inanición tiendan a equilibrar la situación. Quizás las experiencias realizadas sobre "Stress" en animales utilizados en pruebas, o algunos conflictos nucleares no localizados sino de carácter global tiendan a nivelar la curva de crecimiento demográfico hasta valores manejables, caso China con su política restrictiva. Pero la realidad cotidiana y actual exige sin embargo producir hoy mas alimentos para la humanidad.

Conservar los Alimentos:

Ahora bien producir no basta. Debemos también conservar los alimentos que tan trabajosamente producimos. En este campo el hombre compite duramente con bacterias, hongos, virus, enzimas, etc, que permanentemente tienden a consumir, degenerar, desintegrar, modificar el producto vital del trabajo humano, por eso contra estos factores conserva los alimentos.

Por otra parte, el hombre debe transportar alimentos de una región a otra por razones de comercio interno o internacional. Debe distribuir diferentes producciones propias de distintos climas y latitudes. Transportar y distribuir origina demoras, plazos que corren entre la producción y el consumo.

Para saltar el tiempo hay que conservar.

Muchas y variadas han sido las técnicas que el hombre ha venido utilizando para conservar alimentos: ha empleado la salazón, el ahumado y el secado al sol; luego ha instalado pasteurizado, enfriado, congelado y deshidratado. Finalmente ha irradiado y también liofilizado.

La Liofilización:

La liofilización parece serla novedad en las técnicas de conservación de las substancias biológicas y alimenticias. Sin embargo esta técnica se conoce desde hace casi 200 años. Ya en 1813 Wollastton describía a los miembros de la Sociedad Real de Londres un método nuevo para secar productos biológicos después de haberlos congelados y evaporada a baja temperatura, método ideado por Jhon Leslie en 1811.
Es durante la segunda guerra mundial cuando aparece una aplicación en gran escala de ésta técnica basada en el frío y el vacío.

Al principio limitada a las aplicaciones biológicas de laboratorios de investigaciones (plasma sanguíneo, tejidos), la técnica de liofilización encontró un extenso campo en la industria farmacéutica, marcando el comienzo de una verdadera etapa de expansión.

Liofilización o freeze-drying, es una técnica de desecación al vacío, produciendo la eliminación del agua en los materiales que la contienen, congelando los mismos y luego separando el hielo formado, haciéndolo sublimar merced a un vacío adecuadamente elevado. Es decir, mediante el paso del agua del estado sólido directamente al estado de vapor. Del producto sometido a este proceso queda un residuo "liófilo", dotado de una gran actividad de redisolución en su solvente dispersor.

También se lo define como el proceso de congelar a muy baja temperatura el producto, el tejido celular o la suspensión de gérmenes vivos, para luego efectuar la sublimación del hielo gasificando el mismo por alto vacío.

Entre las denominaciones merece las de: secado por congelamiento, secado por sublimación, desecación a frío.

En síntesis, es la deshidratación bajo ultra vacío, de un material previamente congelado mediante la sublimación del hielo y que se realiza manteniéndose los productos a una temperatura inferior a 0ºC y bajo una presión inferior a 4,57 mmHg.

El proceso de secado mediante sublimación se ha desarrolla con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado. La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus pro- piedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación.

Los productos liofilizados y adecuadamente envasados, pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones químicas, causado por degradación enzimática y no enzimática.

El proceso de liofilización consiste en introducir el producto a tratar en una cámara hermética y realizarle vacío rápidamente. El vacío baja la temperatura dentro de la cámara y el agua contenida en el material se congela. Entonces se comienza a calentar el material pero manteniendo el vacío, para que el hielo "sublime" (es decir, se vuelva vapor sin pasar por fase líquida). Los niveles de vacío y de temperatura de calentamiento varían según el producto a tratar.

Significado Etimológico:

Liofiización deriva del griego "luein" que significa disolver, asociado a "filein" cuya tradición es amar.- En definitiva su significado es amistad por el solvente; que podemos componerlo también como "liófilo", dónde "lío" significa solvente y "filo" amante.

Políticas de Fomento Tecnológico:

Estas políticas deben apuntar a generar los incentivos para la incorporación de tecnología en el sector privado que posibilite actividades innovadoras. Las políticas deben tanto facilitar las inversiones tendientes a mejoras tecnológicas como garantizar un marco legal de propiedad intelectual que asegure el recupero de la inversión sin que esta propiedad se transforme en una posición monopólica eterna.

Esto debería adquirir más relevancia en un país como el nuestro, donde la principal fuente de la actividad económica todavía es el mercado interno; por más que haya crecido el mercado externo, las exportaciones y el comercio exterior, la demanda interna sigue siendo el principal motor de la economía argentina.

Se torna imprescindible innovar técnica y científicamente a los efectos de superar dichos obstáculos, y en base a ello se propone:

Liofilización como moderna técnica:

El tratamiento de los alimentos en base al proceso de "Liofilizado" siendo éste el camino que reemplace a todas las cadenas de frío y el transporte refrigerado, otorgando una disposición de distribución y abastecimiento ideal para cualquier lugar y clima.

Un procedimiento sofisticado como La liofilización es una técnica de desecación en el vacío que produce la eliminación del agua en el producto, congelado el mismo y luego separado el hielo formado haciéndolo sublimar merced a un vacío adecuadamente alto, a una temperatura inferior a 0ºC, y bajo una presión inferior a 4,57 mmHg., es decir mediante el paso del agua del estado sólido directamente al de vapor; del producto sometido a este proceso queda un residuo Liófilo dotado de una gran actividad de su redisolución en su solvente dispersor.

El objetivo principal de este proceso es obtener la substracción de agua de las substancias sensibles a otros procedimientos de desecación, sin el riesgo de pérdidas de su actividad biológica y de cambios en la estructura físico-química.

Se obtiene con la liofilización:

- Conservar la mayor cantidad de tiempo posible sus características físicas, biofísicas, químicas y bioquímicas del producto original.
- Pude ser devuelto a su estado primitivo, sin ninguna alteración con la simple adicción de agua después de un período largo de conservación, con la misma apariencia, forma y sabor originales.
- Presenta ausencia de oxidación y de desarrollo microbiano.
- El producto tiene mejor gusto que los que han sido simplemente desecados.
- No sufren alteraciones y conservan gran parte de sus compuestos coloidales, encimas, aminoácidos, vitaminas, hormonas, etc.
- Es almacenable y transportable sin refrigerar y además sumamente liviano.
Desde hace 40 años los alimentos liofilizados han ganado atención para su utilización como ser alimentos de astronautas, productos farmacéuticos, y en industrias varias.
En resumen se obtiene:
- Un producto de alta calidad y poco peso, no requiere aditivos y conserva su estado primitivo, color, sabor, y componentes vitamínicos y proteicos.
- Economía del transporte y almacenamiento, no requiere refrigeración, envasado al vacío.
- Ampliación del mercado por el desarrollo de nuevos productos
- Mejoras oportunidades en su comercialización automática.

Ha sido permanente la búsqueda de un procedimiento que permita detener la vida ya sea en las simples escalas biológicas, como en las complejas estructuras de tejidos organizados.

Es conocido que el agua es parte primordial para el mantenimiento de las reacciones químicas que mantienen la vida. Detener la vida no significa destruirla o matar, sino suspender su actividad para reiniciarla mucho tiempo después, cuándo se lo desee.

Se comprende que tal procedimiento al ser aplicado, conservará todas las características estructurales originales, como así también las más sutiles cualidades químicas de ese complejo y hábil equilibrio del mundo celular vivo. Este ideal ya es una realidad y el procedimiento usado para ello es la Liofilización.

Por todas estas razones y condiciones debería encararse la promoción especial y con incentivos fiscales, que permitan instalar y desarrollar Plantas de Liofilizado de productos alimentarios como moderna técnica y nuevo enfoque de la conservación de alimentos.

El liofilizado surgió de la necesidad, inventado por incas y vikingos que necesitaban comida hipercalórica, ultraliviana e imputrescible para sus raids militares. Los incas aprovechaban el altiplano, con sus noches glaciales y su insolación diurna, para transformar la papa en chuño y la carne de llama en charqui, los primeros liofilizados de la historia. Los vikingos, con montañas más bajas y sol más oblicuo, liofilizaron el arenque con menos perfección. Pero aunque hoy los sobres con sopas, guisos y otros liofilizados son más cosa de astronautas, montañistas y comandos militares que del comensal común, hay otro mercado más interesante: son las firmas alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carácter novedoso.

Se usa generalmente en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes.

El resultado de la liofilización lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés importados, productos medicinales (vacunas, antibióticos, uña de gato), etc., se producen por liofilización. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el producto original está en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar rápidamente el agua, se requiere que los trozos tengan la máxima superficie de evaporación; en otras palabras, tienen que ser pequeños, ya que, cuanto menor el tamaño mayor la superficie con relación al volumen.

Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeños. A cambio de eso, a pesar de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vacío y mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus características. Esto es de suma importancia para la comida que, además de las cualidades alimenticias, deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos

Una constante en la antropología alimentaria muestra que lo que empieza como tecnología de conservación la cultura lo transforma en capricho del paladar. Nadie piensa hoy en pimientas, ahumados o fermentación como modos de evitar la pérdida de pescados, carnes o lácteos, pero hace milenios su origen fue ése. "Más que en el terreno de la necesidad, en el del gusto hay un mercado de límites desconocidos, todo a crear y conquistar"

La tecnología de liofilización deriva de otra francamente vetusta: la de refrigeración. Al hacer vacío en una masa de gas, una bomba genera frío. En el caso de una heladera, el frío es lo importante, y en el caso de un liofilizador, un subproducto, pero la idea de base es la misma desde más o menos 1870.

Factores favorables que inciden especialmente:

En esta parte del continente concurren factores comunes y similares como: grandes distancias, vías de comunicaciones deficientes, carencia de cadenas de frío e imposibilidades financieras de encararlas:

- Altos costos en general de transporte para productos perecederos.
- Grandes dificultades en organizar cadenas de frigoríficos, medios de transportes refrigerados, distancias incomensurables entre los centros de producción y de consumo y deficientes medios de comunicación.
- Grandes inversiones que demandan las cadenas de frío y el elevado costo de su funcionamiento.
- Aumento del nivel de vida poblacional, con elevación incesante en consumos de alimentos producidos generalmente en lugares apartados, con mejoras de conservación y presentación.
- Demanda de comidas y/o bebidas para el consumo inmediato, que exige el agitado ritmo de vida actual.
- Campo propicio para exportación y consumo externo, con demanda en aumento, en especial para países del hemisferio oriental y con posibilidades en los mercados consumidores de América y Europa en forma inmediata.
- Posibilidad de mantener grandes existencias de alimentos sin instalaciones especiales.
- En especial para países latino- americanos, dónde encontramos superproducciones no aprovechadas y falta de alimentos en diversas zonas y épocas.
- Mercado potencial en grupos bien definidos que involucran una posibilidad de absorción instantánea por parte de:

Gobierno: para sus establecimientos asistenciales, servicios públicos, fuerzas armadas, etc
Para la industria hotelera y gastronómica en general, con especial atención en zonas de gran promoción turística y/o importantes, sin interesar las distancias a los centros principales de producción

Comunidad o tipo familia cuya evaluación deberá darse en cada región o zona y para cada producto.

Aspecto Económico de la Liofilización:

Como en todo proceso de producción, al fin de mantener los costos bajos, las instalaciones necesitan ser operadas continuamente. Las horas de operación diaria inciden notablemente en el costo total.

Para competir en el campo de la liofilización es conveniente contar con algunos conocimientos acerca de la economía de las operaciones inherentes.

Es posible construir equipos de liofilización económica convenientes, que se adaptan a exigencias específicas. Los fabricantes de los equipos necesitan para ello conocer:

- Materia prima a utilizar
- Humedad que debe tener el producto liofilizado
- Cantidad y costo de vapor disponible
- Eventual capacidad de refrigeración
- Cantidad y temperatura de agua disponible.
- Cantidad y costo de energía disponible

El tiempo de liofilización tiene una relación directa con el costo de operación. Lo mejor es tener un sistema de liofilización continua. En 1961 se construyó la primer planta, capaz de trabajar con todos los productos y cuya operación resultó económicamente eficiente.

Para el cálculo del costo del producto, no puede ni debe tenerse en cuenta solamente el costo de la elaboración, pues existen otros factores que inciden en el costo hasta llegar al centro de consumo, que tiene una importancia para este caso fundamental y que debe adicionarse como elementos comparativos, tales como el transporte, el embalaje, la comodidad, etc.

Lógicamente que hay ciertos obstáculos que se oponen al sistema; requiere un equipo complejo y es necesario un extenso programa de educación al consumidor. La verdad es que la liofilización no es un proceso mas caro que cualquier otro para la conservación de alimentos como se desprende de los estudios económicos relativos y que por no aumentar en forma apreciable este trabajo no se detalla, pero en muchos casos es mas económico que la congelación, sumando la distribución y la venta por menor.

A pesar de ser el ciclo del proceso productivo lento, por la propia naturaleza del mismo, pueden conseguirse grandes cantidades de alimentos sin tremendas inversiones de capital ni expansiones de la instalación.

No debemos olvidar que el producto liofilizado no debe ser almacenado en cámaras frigoríficas antes de ser transportado y el producto congelado si lo requiere. Es decir, que cuanto mayor sea el tiempo de almacenaje, de depósito, de distancias a transportar, en el producto congelado estas incidencias van incrementando su costo, mientras que en los liofilizados lo hacen decrecer.

Por otro lado tenemos la comodidad que representa difícil de medir en dinero pero su cocción rápida y demás ventajas influyen en el costo final.

Con el producto liofilizado la distribución, venta y consumo se puede realizar en cualquier rincón del planeta, basta con agregar aguae instantáneamente recobrala condición de preparación fresca.

Productos alimenticios de Argentina se comenzaron a utilizar:

En el gris de la estepa patagónica, el valle inferior del río Chubut y su corredor de chacras y cipresales esconden un as de espadas para el campo y la industria nacional. La novedad es una planta de liofilización (secado por sublimación) para alimentos. Pertenece a la empresa Nutripac SA, y su ingeniería, por ahora única en el planeta, fue desarrollada por la firma nuclear y espacial Invap SE de Río Negro gracias a créditos del Fondo Nacional de Tecnología (Fontar) y avales de la provincia de Chubut.

La liofilización, poco conocida en la mesa local, no altera la estructura físico-química del material original crudo, pero permite su conservación indefinida sin cadena de frío. A diferencia de lo que pasa en el secado por calor, con la liofilización el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del alimento crudo no se pierden. Por el contrario, se intensifican.

El proyecto tuvo prioridad nacional y provincial porque supone dos apuestas simultáneas: el país puede mejorar mucho su performance de exportador frutihortícola, aprovechando que tiene la planta más avanzada del mundo

Si para un experto en alimentos liofilizar es extraer más del 95 por ciento de agua, para un transportista significa llevar diez veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica a cuestas; para un supermercadista, stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservación, y para un economista, valor agregado local para nuestras exportaciones. Aunque la liofilización es compleja, su física es simple: previamente congelado y trozado, el alimento va a una cámara hermética donde soporta un alto vacío como sólo lo conocen los astronautas: de los 1025 milibares típicos a nivel del mar, la presión de aire cae debajo de 1 milibar, lo que supone una zambullida igualmente brutal de la temperatura. El agua está petrificada como hielo, que en alto vacío "sublima", es decir, pasa directamente de sólido a gas, evaporándose despacio de los tejidos, que siguen intactos.

El técnico especialista logra que la sublimación no arrastre los aceites aromáticos livianos del alimento. Por ende, sabor y olor no sólo permanecen intactos, sino que se concentran en la superficie del material.
¿Qué se liofiliza hoy en día? de todo:

Industrialmente, se liofilizan alimentos "instantáneos" (sopas y cafés, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales, crocantes de verduras, hortalizas, terrinas o budines, carnes y se pueden incorporar huevos lácteos con la propiedad de absorber incluso aceites.

Las ensaladas crocantes de verduras y legumbres crudas, saborizadas con aceite de oliva, que conservan sus biomoléculas, con las propiedades nativas y la integridad propia que le da la liofilización.

Además, se pueden liofilizar para su conservación:

Materiales no vivientes tales como plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacéuticos biológicamente complejos como vacunas, sueros y antídotos.

Transplantes quirúrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos

Microorganismos simples destinados a durar largos períodos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para células de tejidos blandos, que si bien se pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso

Las plantas concebidas para liofilizar alimentos usan una batería de eyectores supersónicos, con un eyector de arranque y dos condensa- dores barométricos. Debido a que el vacío se mantiene mediante una columna líquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud considerable.

El procesamiento de los alimentos depende del producto a tratar pero sigue aproximadamente las siguientes etapas

- Acondicionamiento previo de los alimentos. Esta etapa puede constar de procedimientos como clasificación, lavado, pelado, cortado, triturado, cocción dependiendo del producto a obtener.
- Generalmente se procede al congelamiento del material, el que es almacenado en cámaras frigoríficas hasta el momento de liofilizarlo.
- A continuación se carga la cámara de liofilización y se procede a la liofilización propiamente dicha, haciendo vacío y calentando la carga suavemente según lo establecido previamente en el protocolo del tratamiento.
- Una vez completado el proceso, se procede a la descarga y envasado en recipientes herméticos si es necesario, bajo atmósfera de nitrógeno con lo que el producto está listo para su distribución y comercialización.

Como es natural, la producción varía según los parámetros de diseño, dependiendo del producto a liofilizar y a los turnos de operación.

Los productos liofilizados y adecuadamente envasados, pueden ser guardados por largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones químicas, causado por degradación enzimática y no enzimática.

Conclusión:

En definitiva la liofilización reúne las condiciones ideales, con trascendencia fundamental en el desarrollo económico del país por su promoción en la industria naval, pesquera, y derivadas, y fundamentalmente a nivel humano pone al alcance de las poblaciones mas alejadas del mar, las mejores proteínas, en las mejores condiciones higiénicas, al mejor precio yen las cantidades que se requieran.

Consideramos que son suficientes estas consideraciones, para la aprobación del presente proyecto, que le aportará al país una transformación innovadora en materia de alimentación y sus posibilidades de llegar a los lugares mas lejanos sin necesidad de implementar cadenas de frío, y una transportación de los productos muchísimo mas económica al reducirse el peso de los mismos y pudiéndose hacer en todo tipo de transportes comunes y no en especiales refrigerados. Y por supuesto también estarán dadas las condiciones para la exportación de alimentos argentinos liofilizados

 
 
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Julian Obiglio Fundación Nuevas Generaciones  
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